餡料分類

（一）豆沙餡：生豆沙由白鳳豆、海藻糖、山梨糖醇、高麥芽糖粉等制成。

（二）果凍類：本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調(diào)和而成。

（三）冰淇淋：一般常見的冰淇淋

此外，還有果醬、蛋黃等多種餡料。

營養(yǎng)成分

月餅內(nèi)餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對人體有一定的保健作用。

植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對軟化血管防止動脈硬化有益；含礦物質(zhì)，有利于提高免疫力，預(yù)防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細(xì)胞內(nèi)鈉鹽排出，營養(yǎng)心肌、調(diào)節(jié)血壓；從中醫(yī)角度看，一些原料性溫平居多，強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發(fā)。不過，月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅?zāi)懝檀几?，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。

在月餅制作過程中對于餡料糖度的BRIX測定，是月餅制作廠家*的工序，ATAGO（愛拓）品牌旗下的高溫折射儀能夠快速測定餡料中的糖度，廣泛應(yīng)用于各大糖廠。

下面簡單介紹一下，測量餡料糖度的幾種ATAGO（愛拓）產(chǎn)品： MASTER-H系列采用了強(qiáng)化棱鏡，是全新的具有耐熱性的手持式折射儀，具有防水和自動溫度補(bǔ)償功能。適合測量烹煮過程中果醬、豆沙等月餅餡料的樣品。通過MASTER-H系列糖度計(jì)可地控制月餅餡料的起鍋時(shí)間，保證生產(chǎn)質(zhì)量和口感。MASTER-93H刻度式手持式糖度計(jì)，是*可測量到Brix100%的手持式折射儀。廣泛應(yīng)用于食品配料和月餅及糕點(diǎn)制作企業(yè)，它具有簡便攜帶，隨時(shí)檢測的特點(diǎn)。而阿貝折射儀NAR-1T SOID 是一款適用于固體和半固體樣品測量的高精度儀器，對于生產(chǎn)高品質(zhì)的月餅廠家zui合適不過。

附表：推薦測月餅餡料的各型號參數(shù)。

附：

理化指標(biāo)